1、宮保雞丁：

原料：腿肉150克，花生仁50克，胡蘿卜20克，青椒紅椒各10克；花椒10克；干紅辣椒10克；蔥姜蒜；

配料：白糖20克；清醋15克；醬油15克；蠔油；郫縣豆瓣醬；料酒；精鹽；水淀粉；

做法和步驟：

（1）雞腿一只沖洗干凈；撕去外皮，剔除雞腿骨，將油脂也盡量剔除；將剔下來的雞腿肉切成稍大點的丁；用少許精鹽、料酒、水淀粉漿上；加一點橄欖油拌勻備用；花生米用微波爐炸熟后備用。

（2）蔥姜蒜切成末備用；胡蘿卜、青椒、紅椒分別切成丁；鍋中注油燒熱，放入花椒粒小火炸出香味；再放入干紅辣椒炸至深紅色；將花椒和干紅辣椒都撈出來丟掉不要，這個動作要快，可將火力調至最小；放入姜蒜末大火爆香。

（3）將雞丁下鍋滑散；變色后加入少許郫縣豆瓣醬炒出紅油；放入胡蘿卜稍炒；烹入用白糖、清醋、醬油、料酒、蠔油和水淀粉調好的汁；放入花生米炒勻后，將青椒丁和紅椒丁放進去炒勻；撒入蔥花炒勻出鍋即可。

2、香菇雞片：

原料：雞胸肉；干香菇5朵；豌豆少許；胡蘿卜1根；蔥；配料：料酒；干淀粉；鹽；糖；雞精；

（1）干香菇用水泡發，過濾泡香菇的水留用，一部分調和淀粉成水淀粉勾芡用，一部分炒菜時用。豌豆洗凈入開水鍋焯水20秒撈出沖涼瀝干備用。

（2）雞胸肉切片，放入碗中，先用少量鹽抓捏到均勻，再倒入料酒和干淀粉抓拌均勻，最后倒入一小勺食用油拌勻。胡蘿卜去皮洗凈后，切成菱形片。泡軟的香菇切片備用。

（3）炒鍋入油，油熱入蔥爆香后撈出扔掉。關火等油溫降到溫熱，開火倒入雞片快速翻炒至表面變色盛出。倒入胡蘿卜片翻炒幾下后，再加入香菇片混合翻炒幾下。

（4）倒入少許剩余的香菇水，煮開后放入豌豆和雞片，放入鹽，糖和雞精，快速炒勻，淋入水淀粉勾芡即可。

3、豉香雞丁：

原料：雞胸肉2條；香蔥2棵；生姜1小塊；大蒜半頭；油豆豉2勺；

配料：食用油；姜汁1茶勺；料酒2勺；生抽2勺；辣椒粉1茶勺，鹽適量；白糖5克；熱水半碗；

做法和步驟：

（1）蔬菜洗凈，蔥、姜切碎，大蒜切片，油豆豉略切碎放入碗中待用；雞胸肉用清水泡一下，瀝干水分，切成雞丁，淋入料酒和姜汁微腌，這樣可以嫩滑肉質，同時也可清除冷藏后的異味；

（2）炒鍋放入食用油，油熱后下雞丁，中火滑炒雞丁，使其均勻變色炒至7成熟，然后盛出放入小碗中；

（3）鍋中留底油，放入蔥、姜、蒜與辣椒粉、豆豉一同煸炒出香，再淋入料酒和生抽，撒上白糖，之后加入足量熱水，拌勻后加入炒過的7成熟雞丁，轉小火慢燒；

（4）待材料入味均勻上色后，大火收濃湯汁，最后撒上適量的鹽調味，即可盛碗食用了。

4、東安子雞：

原料：嫩母雞一只（約800克）；青紅辣椒；干紅辣椒；花椒；蔥；姜；蒜；

配料：料酒；醋；糖；雞精；油；水淀粉；香油；辣椒油；

做法和步驟：

（1）將小母雞洗凈后放入鍋內綽下水。再放入湯鍋內，加入適量清水和蔥、姜煮約8-10分鐘，至雞肉八成熟。撈出晾涼切塊，青紅椒切條，干紅辣椒和蔥切段，姜切絲，蒜拍成末。

（2）炒鍋熱油，放入花椒、蔥姜蒜、紅辣椒炒香。再放入雞肉，加少許料酒翻炒。

（3）再加入少許的生抽（可不加）、適量醋、糖翻炒均勻（生抽：醋：料酒：糖=1:2:2:2）。倒入一碗煮雞的雞湯。

（4）悶煮約2分鐘，再加適量鹽、雞精調味。再加青椒、蔥段翻炒，最后用水淀粉勾薄芡，淋上香油和辣椒油即可。

5、花椒雞丁：

原料：雞腿2只約400克；青椒1只；紅椒1只；花椒10克；干辣椒25克；姜片20克；蔥段15克；大蒜片10克；

配料：醬油2湯匙（30ml）；料酒1湯匙（15ml）；糖1茶匙（5克）；香油1茶匙（5ml）；鹽適量；雞精少量；油50克；鮮湯50克；

做法和步驟：

（1）將雞腿縱向剖開，取出雞腿骨，切成1、5厘米見方的塊；用料酒、醬油、少量鹽拌勻腌制20分鐘；干辣椒剪成段待用；青椒、紅椒去籽去筋后切塊待用；鍋中放入較多的油，燒至5成熱的時候，放入雞丁炸至金黃撈出瀝干待用；

（2）鍋中留2湯匙（30ml）的油，放入花椒、干辣椒炒香；放入姜片、蔥段、大蒜片炒香；

（3）放入炸過的雞丁一起炒；加入1茶匙料酒、1湯匙醬油、1茶匙糖、雞精、鮮湯；加入青椒、紅椒炒勻；湯汁收干后，淋入1茶匙香油起鍋。

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