牛肚即牛胃，牛共有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃（又稱毛肚）、網(wǎng)胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃），最后一個為真胃又稱皺胃。在牛肚中吃的最多、運用最廣的就是毛肚和百葉了，菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”等。

食材檔案

組成：蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等

藥性：性平、味甘，歸脾、胃經(jīng)

功效：補益脾胃，補氣養(yǎng)血，補虛益精、消渴、風(fēng)眩，亮發(fā)，健腦明目，溫肺，有益心血管，益肝健脾，和胃潤腸，強筋壯骨，養(yǎng)顏護膚，養(yǎng)陰補虛，抗衰抗輻射

適合人群：一般人都可食用，尤適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人

組成結(jié)構(gòu)

牛羊等反芻動物的胃分四個倉室，在中國，這些倉室被稱作“X胃”，而牛肚，說的就是牛的胃。

牛胃的第一部分叫瘤胃，這是最大的一個倉室，連著食道。瘤胃上有許多乳頭狀突起，這些突起形狀不一，有粗有細，看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷，故這部分的胃在火鍋店被稱為“毛肚”。

和瘤胃相連的是第二部分：網(wǎng)胃。

網(wǎng)胃內(nèi)壁上有六邊形蜂窩狀皺紋，很像漁網(wǎng)，而這部分胃，在爆肚中被稱為“葫蘆”，香港、廣東等地則叫“金錢肚”。瘤胃上的乳頭狀突起和網(wǎng)胃上的蜂窩皺紋，顯然都是為了增加內(nèi)壁的表面積，這兩部分的胃雖然內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同，但功能是一樣的。被咀嚼后的食物在這兩個倉室間流動并分層，固態(tài)物多的、密度大的沉到胃底，反芻時流回食道，讓牛羊再次咀嚼，所以連接食道的地方，一定在瘤胃的中下端。

瘤胃連著食道，在爆肚中，食道被稱為“食信兒”，不容易嚼動。而在中國菜中，“肚領(lǐng)”是牛肚的上等品，非常嫩，容易嚼，無論是油炒還是做爆肚。這是瘤胃中一道隆起的分隔組織，爆肚廚師將肚領(lǐng)一分為三，最后者叫“大梁”，把大梁去膜剝皮，只剩下芯被稱為“肚仁兒”，是肚領(lǐng)中的極品。

肚領(lǐng)在內(nèi)部隆起，在胃的外部看起來是一道溝，專業(yè)稱為“冠狀溝”。

反芻之后，呈液態(tài)的食物流入到胃的第三個倉室：重瓣胃。

重瓣胃，牛的稱“百葉”，羊的稱“散丹”，像一頁頁的書。重瓣胃的功能現(xiàn)在科學(xué)上不盡知，但至少有把水分和無機礦物質(zhì)吸收到血液中的功能。

第四個部分才是和其他動物的胃（如人胃或豬胃）起到相同作用的地方：皺胃。

這里可以分泌胃蛋白酶和胃酸來消化蛋白質(zhì)，和單胃動物的胃一樣，皺胃中有滑膩的粘膜，和蘑菇表面的粘液相似，故在爆肚店，皺紋被稱為“蘑菇”，而皺胃和小腸的連接處被稱為“蘑菇頭”，實際上是幽門括約肌。

營養(yǎng)價值

1、牛肚營養(yǎng)價值

牛肚富含蛋白質(zhì)、脂肪及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵和硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素B族等營養(yǎng)物質(zhì)，此外，尚含胃泌素，胃蛋白酶等。具有補益脾胃，補氣養(yǎng)血，補虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

2、含有大量蛋白質(zhì)

牛肚中含有大量蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是構(gòu)造人體的重要物質(zhì)，能維持機體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液的酸堿平衡，能為人提供能量。因為牛肚中的蛋白質(zhì)含量非常豐富，常吃牛肚可以使人精力充沛，使人強壯，能調(diào)節(jié)人體內(nèi)的平衡，還可以促進新城代謝，提高身體免疫力。

3、含有少量脂肪

牛肚內(nèi)含有少量脂肪，脂肪是生物體內(nèi)儲存能量的物質(zhì)并給予人類能量，脂肪構(gòu)成一些重要生理物質(zhì)，脂肪是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體內(nèi)的三大組成部分(蛋白質(zhì)、脂肪、糖類)之一。因為牛肚中脂肪含量并不太多，所以常吃一些牛肚，不但幾乎不會出現(xiàn)因為過量攝入脂肪產(chǎn)生的一些疾病，還能為身體提供能量，能維持體溫和保護內(nèi)臟、緩沖外界壓力。

4、含有鈣質(zhì)

牛肚中含有豐富的鈣質(zhì)，鈣是骨骼發(fā)育的基本原料，并以離子形式參與人體各種生理功能和代謝過程。鈣質(zhì)缺乏不但會使骨骼出現(xiàn)問題，還會影響到人體許多方面的機能。在食用牛肚的過程中，雖然牛肚的鈣質(zhì)含量不及牛奶那樣豐富，但也能補充一定量的身體所需的鈣質(zhì)。

5、含有B族維生素

（1）維生素B1

牛肚中含有維生素B1，維生素B1又被稱為硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等，可以維護人體正常的消化，延緩皮膚衰老，能夠改善精神狀況，消除疲勞，還能提高記憶力，滋潤頭發(fā)，預(yù)防腳氣病等。常吃一些牛肚可以為人體提供維生素B1，使人聰明，健康。

（2）維生素B2

牛肚中含有維生素B2，維生素B2又叫核黃素，人體缺乏維生素B2時，就會影響機體的生物氧化，使代謝發(fā)生障礙。其病變多表現(xiàn)為口、眼和外生殖器部位的炎癥，如口角炎、唇炎、舌炎、眼結(jié)膜炎和陰囊炎等，常吃一些牛肚可以對上述的疾病起到一定的預(yù)防作用。

（3）維生素B3

牛肚中含有維生素B3，維生素B3也被稱為煙酸、尼克酸，人體缺乏維生素B3時，可產(chǎn)生糙皮病，表現(xiàn)為皮炎、舌炎、口咽、腹瀉及煩躁、失眠感覺異常等癥狀，常食用牛肚可以預(yù)防上述問題，還能促進消化系統(tǒng)、皮膚和血液循環(huán)系統(tǒng)的健康。

牛肚的功效

增強人體抵抗能力

牛肚中含有非常豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是構(gòu)造人體的重要物質(zhì)，能維持機體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液的酸堿平衡，它能為人體提供充足的能量。因為牛肚中所含的蛋白質(zhì)含比較多，常吃牛肚可以使人精力充沛，使人強壯，能調(diào)節(jié)人體內(nèi)的平衡，還可以促進新城代謝，提高身體免疫力哦。

提供能量、保護內(nèi)臟

牛肚中內(nèi)含有少量脂肪，脂肪是生物體內(nèi)儲存能量的物質(zhì)并給予人類能量之一，脂肪可構(gòu)成一些重要的生理物質(zhì)，脂肪還是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是我們?nèi)梭w內(nèi)的三大組成部分之一。因為牛肚中脂肪含量并不太多，所以經(jīng)常吃一些牛肚，不但不會出現(xiàn)因為過量攝入脂肪產(chǎn)生的一些疾病，還能為身體提供能量，能維持體溫和保護內(nèi)臟、緩沖外界壓力。

促進骨骼發(fā)育

牛肚中含有一定量的鈣元素，鈣是骨骼發(fā)育的最基本原料之一，并以離子形式參與人體各種生理功能和代謝過程。鈣質(zhì)如果缺乏不但會使骨骼出現(xiàn)問題，還會影響到人體許多方面的正常功能哦。在食用牛肚的過程中，雖然牛肚的鈣質(zhì)含量不及牛奶那樣的豐富，但也能夠補充一定量的身體所需的鈣質(zhì)。

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