1、加淀粉。肉片、肉絲切好后，加入適量的干淀粉，反復拌勻，半小時后上鍋炒、熘，可使肉質嫩化，入口不膩。
2、加雞蛋清。在肉片、肉絲、肉丁中加入適量雞蛋清，攪拌均勻，靜置15～20分鐘后上鍋，炒出的肉品鮮嫩、滑潤，十分可口。
3、加啤酒。切好的肉片、肉絲，用適量干淀粉加啤酒調糊掛漿，這樣炒出的肉品不僅鮮嫩爽口，而且有一種特殊的風味。
4、加食油。炒老牛肉片、絲、丁時，先在切好的肉中下好佐料，再加適量食用油(豆油、菜籽油均可)拌勻，半小時后下鍋，炒出的牛肉金黃玉潤，肉質細嫩。
5、加雪里蕻。燉老牛肉時，鍋中加少許雪里蕻，肉易爛，味美。
6、加山楂。炒牛肉時加幾個山楂(或山楂片少許)同燒，肉易爛，肉質嫩。
7、加黃豆。燉老雞、鴨、鵝時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，而且味道鮮美。
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